Le Garum

27 octobre 2006

Définition : Garum ou LIQUAMEN OU LYMPHATA OU MURIA:

"Liqueur de poisson" - jus (liquide) obtenu par putréfaction (décomposition) de poissons gras mis en saumure avec des aromates et répandu dans tout l´empire romain antique.

RECETTE :

Ce sont des petits poissons que l'on fait sécher au soleil ainsi que les entrailles d'autres habitants des mers. Ces poissons sont fermentés longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. (Perte d'au moins 50 % du volume total).

L'hallex
L'hallex était la 1ere étape de la décomposition des poissons mis en saumure (dans le sel) lors de la fabrication de Garum, avant que celle-ci n'atteigne la phase liquide. Ceci permettait d'obtenir un condiment pâteux moins cher que l'exorbitant Garum. L'hallex devait avoir une odeur extrêmement forte, une infecte odeur de charogne.

Le Garum
C'était la dernière étape de la décomposition des poissons mis en saumure. Il était récupéré un jus, une " liqueur de poisson ". Presque tous les mets romains étaient accompagnés de Garum.

Plusieurs poissons pouvaient servir :
-le maquereau,
-le plus courant : le thon (en particulier le thon rouge)
- le plus recherché : la murène.
Le Garum le plus apprécié venait du maquereau de Carthagène (Espagne), plusieurs variétés étaient sur le marché, la meilleure qualité était appelée " flos flos " fleur de fleur. C'était un condiment de luxe très onéreux (beaucoup plus que nos truffes, caviar et autres pistils de safran - il n'y avait que les parfums qui étaient plus chers que le Garum) répandu par les romains dans tout leur empire (mais quelques gouttes suffisaient).
C'était une sauce très proche du Nuoc-mâm vietnamien (sauce noir) tel qu'on le consomme de nos jours. Elle servait d'épices, alors inconnues à cette époque, pour relever les plats. Les Romains en raffolaient et la mettaient à peu près sur tous leurs aliments. Elle contenait à un haut niveau du glutamate, acide aminé, se trouvant dans tous les produits fermentés.

De très nombreux vases qui contenaient du Garum on été retrouvés et sont visibles à Pompéi. Les inscriptions sur les vases font mention de la qualité. La meilleure s'appelait " flos flos ", fleur de fleur. On précise toujours l'espèce du poisson qui a servi à la préparation.

Leur conservation :

Les conserves étaient fabriquées à partir de filets d'espèces comme le maquereau, la sardine et le thon. Le liquide était filtré avant conditionnement en jarres pour la conserve ou l'exportation. Leur préparation étaient simple : les filets de poisson étaient mis dans les bassins plus grands, en saumure, pendant plusieurs semaines jusqu'à ce qu'ils soient imprégnés de sel. Les sauces ou les condiments, avaient comme base des viscères de poisson, oeufs, mollusques, huîtres et petits poissons macérés dans beaucoup de sel mélangé à des herbes aromatiques (c'est le cas du thym). Ce mélange était ensuite chauffé et reposait pour accélérer le processus de décomposition (dans des bassins petits et moyens), durant deux mois environ, jusqu'à avoir une consistance colloïde (gluante) ou liquide.
Les produits étaient ensuite conditionnés dans des amphores et envoyés aux marchés consommateurs de la Méditerranée, où ils étaient consommés en tant que condiments par les groupes les plus aisés.

Exemple :

GAR(VM) F(LOS)
FLOS
MVREN(AE)
SALVSTI
Fleur de fleur de Garum
de murène. Produit par Salustus.
CIL IV, 5673

" Etiquette " inscrite sur le vase

Comment corriger le Garum :

Si le Garum a pris une mauvaise odeur, retournez un vase vide que vous fumigerez avec du laurier ou du cyprès, et versez-y le garum préalablement exposé à l'air. S'il est trop salé, mettez un setier de miel et agitez à la spatule ; il se trouve ainsi corrigé.

Les " effets secondaires... " :

-Bien sûr, si le garum donnait une certaine saveur à la cuisine, il devait aussi avoir un effet sur l'haleine des convives et parfois sur leur digestion.
-Comme les bourgeois vivaient beaucoup a l'ombre des frais patios, loin du soleil de la longue saison estivale, le Garum convenait aussi par l'exceptionnel apport de vitamines par lequel il préservait du rachitisme toute la population, en particulier les femmes de la bourgeoisie qui sortaient peu en se protégeant du soleil.