Les Ingrédients dans la cuisine romaine -II-

LES INGREDIENTS DANS LA CIVILISATION ROMAINE

I) HISTOIRE DE LA CUISINE ROMAINE

Sur la cuisine romaine peu de sources nous sont parvenues, puisque qu’un ouvrage complet a été conservé : le « De re coquinaria » d’Apicius (gourmet qui vécut sous le règne de Tibère). D’autres recettes nous sont parvenues, notamment les traités d'agriculture de Caton (234-149 av. J.-C.), Varron (116-27 av. J.-C.), Columnelle (Ier s.) et Palladius (VIe s.) donnent des informations sur les ingrédients utilisés. L'ouvrage de Pline l'Ancien (23/24 - 79 apr. J.-C.) sur l'Histoire naturelle et les descriptions de festins chez les riches Romains (tel le festin de Trimalchion décrit par Pétrone, Ier siècle) nous éclairent également sur les pratiques culinaires de l'époque, mais qui ne reflète l’ensemble de la cuisine romaine.

II) LES INGREDIENTS

Malgré les informations que nous a transmises Apicius et différents auteurs, La reconstitution de recettes romaines n'est pas aisée : les textes antiques se réduisent souvent à une liste d'ingrédients, sans indication de proportions ni temps de cuisson et certains mets n'existent plus (tel le garum remplacé par du nuoc mam).
il existe des imprécisions pour ce qui est des épices, herbes et aromates alors qu'il est très précis pour ce qui est des ingrédients principaux.

Les épices

A l'époque d'Apicius, Rome était friande d'épices qui provenaient de tout l'Empire : des provinces orientales du pourtour méditerranéen aux régions les plus éloignées du monde connu comme l'Inde et le Tibet. Depuis, certains ingrédients sont difficiles à trouver de nos jours, voire même impossible pour certains. C'est ainsi que certaines plantes nous sont presque inconnues, comme le nard ou l'ajouan. L'ajouan est une épice indienne couramment utilisée là-bas, dont le goût est proche du thym mais en plus fort et plus piquant. Vous pouvez le trouver chez les Indiens du passage Brady à Paris (Xe). Quant au nard, il s'agit aussi d'une épice indienne, ou plus exactement tibétaine, commercialisée aujourd'hui sous le nom de "pangpoe ou jatamansi" et qui fait penser à la valériane et au patchouli. De longues recherches ont été nécessaires pour retrouver ces épices, car certaines habitudes culinaires des romains sont véritablement très éloignées des nôtres.

Le miel et le vin

Les herbes

Pour ce qui est des herbes, les romains utilisaient parfois des plantes peu connues aujourd'hui comme la livèche, le pouliot, le calament et même la rue, aujourd'hui interdite à la vente car elle servait en particulier à provoquer des avortements. De même pour les légumes, on peut trouver dans le "De Re coquinaria" des recettes de cardons, les ancêtres des artichauts, de panais, sorte de carottes blanches cultivées à l'époque en Germanie (l'actuelle Allemagne).

Le miel (de romarin de préférence) entre dans la composition de pratiquement tous les plats. Avec les fruits secs, dattes, pruneaux, raisins, il est la seule source de sucre de la cuisine romaine. Le vin et le vinaigre étaient des éléments essentiels : le vinaigre était un vin non aromatisé quant aux vins, les Romains consommaient du blanc et du rouge qu'ils diluaient parfois avec de l'eau, surtout en pleine journée quand ils travaillaient pour éviter ainsi l’ivresse ! Parmi les nombreuses sortes de vin (grecs, gaulois, espagnols…) il y avait par exemple le carenum, de type Sauternes, ou le passum, un vin paillé sûrement venu de notre Jura, ou encore aussi le defritum auquel ressemblent le porto ou le malaga. Ils utilisaient aussi couramment du garum, une sorte de nuoc-mâm, qu'Apicius préférait au sel.

Fruits divers et desserts

Si l'art de la pâtisserie était très apprécié à Rome, on le différenciait de celui de la cuisine et si nous n'en avons pas de traces écrites, il n'en reste pas moins que les romains étaient aussi becs sucrés que nous le sommes.

III) QUELQUES NOTIONS DE DOSAGE DES INGREDIENTS…

Nous n'avons conservé que peu de recettes de desserts d'Apicius car comme pour les Asiatiques, la composition sucré-salé de la plupart de ses plats rendait inutile un apport de sucres supplémentaire. Les banquets étant très riches en vins et épices, des fruits frais étaient souvent les bienvenus à la fin des repas.
Poires, pommes et prunes sont très fréquents mais par contre les Romains ne se servaient jamais ou très rarement de citron, d'abricot ou de pêche, originaires de Chine et cultivés en Asie Mineure. Autant de fruits qui ne leur sont parvenus qu'au premier siècle après JC. La datte est particulièrement très appréciée des Romains.

AMPHORA	26,383 L
COCHLEAR	Une cuillérée
MODIUS	Récipient à mesurer le grain valant 8,76 L
QUADRANTAL	3 amphores
LIVRE	327,453 g
MODICUM	Un peu, un peu plus
Quantum tribus digitis comprehendi potest	Une pincée
PUGNUM	Une poignée

Comments

[inconnu]

juste un petit commentaire a dire c'est que c'est très vague il y a peu de chose a croire que les romain avais que ça comme ingrédient va savoir. On va sur différent site et trouve presque jamais la même chose c'est inadmissible bref c'est mon petit commentaire.
au revoir...