APICIUS, l'Art Culinaire

APICIUS, l’Art Culinaire

Marcus Gavius Apicius est né en 25 environ avant J C et s’est suicidé au cours d’un banquet en 37 environ avant J C. Il vécut donc sous les règnes des empereurs Auguste puis Tibère. Son nom est attaché au « De re coquinaria libri decem » (les 10 livres de l’Art Culinaire), seuls livres de recettes qui soient conservés de l’Antiquité. Ces livres font un bilan de toute la diététique et des recettes sophistiquées de la Rome impériale.

Apicius était richissime ; il semble avoir consacré son existence à des recherches culinaires aussi raffinées qu’excentriques. Le moraliste Sénèque voyait en lui un corrupteur et en a fait un symbole de l’orgie et de la décadence.

On lui doit l’invention d’un procédé pour améliorer les foies de porc : il les engraissait de figues fraîches avant de les tuer brutalement en leur faisant boire du vin miellé. Il imagine de cuisiner les langues de flamants roses ; il engraisse des oies avec du miel, du vin et du lait. Il expérimente une amélioration du « Garum » : condiment à base de poisson et de sel, en laissant se noyer le poissons qui servaient à le fabriquer dans le Garum lui-même.

Quelques recettes tirées de l’Art Culinaire : le Ragoût (ofellae), le Pâté de Rose, sauce pour les viandes bouillies, sauce blanche, sauce pour les escalopes.

Il fonda à Rome une Ecole Patricienne de cuisine où les cuisiniers esclaves étaient payés fort cher pour enseigner leur savoir aux dames de Rome.

Voyant sa fortune diminuer, Apicius préféra s’empoissonner au cours d’un dernier banquet luxueux plutôt que de changer son train de vie.

ENTREE :

RECETTE DE LA PATNIA DE CONCOMBRE

            Epluchez la moitié d’un concombre et mettez le dans de l’eau bouillante salée pour qu’il blanchisse. Ecrasez le ensuite, jetez l’eau pour ne garder que la pulpe. Coupez le demi concombre restant en cubes mais sans l’éplucher. Mélanger le cru et le cuit dans une terrine et ajoutez y un oignon blanc râpé 1 branchette de livèche, 6 brins de coriandre et 1 pincée de sarriette sèche. Ajoutez un demi verre de vin sec, trois cuillères de garum et poivrez l’ensemble. Lisez le tout avec six œufs et enfournez.

            Il existe plusieurs variantes de la recette dans sa composition (herbe des champs, moutarde verte ou brocolis) et le plat peut-être servi en accompagnement d’un poulet ou de poisson.  

PLAT :

RECETTE DU PATE DE ROSES

         Prenez des roses et effeuillez-les, enlevez le blanc, mettez dans un mortier, versez du garum, frottez. Ensuite mettez une mesure et demie de garum et filtrez le suc au tamis. Prenez quatre petites cervelles, retirez-en les nerfs et broyez huit scrupules de poivre, imprégniez de suc, frottez.

            Puis, cassez huit œufs, ajoutez une mesure et demie de vin et une mesure de vin de raisins séchés au soleil, un peu d’huile. Ensuite, enduisez un plat creux et posez-le sur des cendres chaudes, et versez-y la préparation décrite plus haut. Lorsqu’elle aura été cuite sur les cendres chaudes, saupoudrez d’un peu de poivre et versez.

(APICIUS, traduction du Patina Rosarum : extrait de l’Art Culinaire, livre IV.136) 

DESSERT : 

RECETTE DE LA PATINA DE POIRE (simple)

            Se procurer un kilo de poires, les éplucher et en faire de petits dés. Placer les poires dans une casserole avec un demi verre de vin doux comme du muscat. Rajouter quatre cuillères à soupe de miel, une de garum (Nuoc Mam ou au pire du sel) et deux de cumin en poudre. Poivrer le tout et cuire jusqu’à ce que les poires soient tendrent. Ensuite, laisser tiédir un instant et mélanger le tout avec six œufs. Verser l’ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220 degrés environ pendant 40 minutes. Laisser refroidir complètement, c’est près.

            Ce plat existe aussi sous différentes formes en remplaçant les poires par des pommes ou des prunes.

Comments

[pepsi93]

Bonjour,
Etant cuisinière débutante, je souhaiterai réaliser cette recette, mais malheureusement, je ne connait pas les quantité et c'est très gênant, pouvez vous les mettre ou avez vous un moyen de les connaitre ?
Merci.